Whetstone vs Honing Steel | Hva bør du bruke?

tradisjonelle kniv japansk kniv (eller hvilken som helst kniv for den saks skyld) visse teknikker, metoder og verktøy er nødvendig for å gjøre en optimal jobb og skape den ønskede skarpe knivseggen.

Når det kommer til sliping en bredeste rekke av kniver i det 21. århundre, er det et bredeste utvalg av kniver i det 21. Men noen ganger er den beste tilnærmingen du kan bruke en tradisjonell metode, og dette fører til debatten om hvilket verktøy du bør bruke for å slipe kniver, et bryne eller hone stål?

For å vedlikeholde kjøkkenkniven og sikre at den alltid holder en skarp egg, må du bruke en kombinasjon av både en brynestein og slipestål. Honestål bør brukes etter hver bruk av en kjøkkenkniv for å justere krøllede kanter og et bryne bør brukes med noen måneders mellomrom (avhengig av hvor ofte du bruker kniven) for å slipe kniven og for en ny egg.

Forskjellene og bruken av både bryne og honestål blir ofte forvirret, feiltolket eller rett og slett brukt feil.

Å vite hva forskjellen er mellom de to og når/hvordan du bør bruke hver av dem, vil være forskjellen mellom at kniven din holder en skarp egg over lang tid (ofte generasjoner når det kommer til tradisjonelle japanske kniver) eller at den ofte er sløv og produserer dårlig kvalitet cuts.

Innholdsfortegnelse

Whetstone vs Honing Steel

Å opprettholde en skarp egg er noe som er viktig når du bruker en kjøkkenkniv, og dette gjelder uansett om du er en hjemmekokk eller en profesjonell kokk. De fleste kniver (som ignorerer den taggete brødkniven) vil se med det blotte øye ut som om de har en veldig jevn og rett kant.

Det kan være lett å anta at jo jevnere kanten på kniven din er, desto skarpere vil den være, men de fleste kniver sett på fra et mikroskopisk nivå består faktisk av svært små grader.

Disse gratene (som ligner tenner) er det som bidrar til at et blad har en skarp egg sammen med noen andre faktorer som vinkelen eggen ble slipt til og hvilket materiale som ble brukt til bladet.

Gjentatt bruk når du skjærer gjennom mat og hakker mot et brett vil begynne å bøye disse graderne ut av justering, og det er krølling av stål på kanten av et blad som resulterer i en sløv kniv. Med det sagt, nedenfor er de to vanligste verktøyene som brukes til å slipe kniven og justere eggen.

Merk - mens du leser gjennom hvert verktøy, men husk hvordan kniven blir sløv og hvilken effekt disse verktøyene har for å forhindre det.

Hva er forskjellen mellom bryne og honingstål?

Et bryne og honestål er to av de vanligste slipeverktøyene for kjøkkenkniver og spesielt japanske kniver. Selv om disse begge betraktes som slipeverktøy, er dette faktisk en vanlig misforståelse;

Mens en bryne primært brukes til å slipe og reformere eggen på en kniv, er slipestål ikke et slipeverktøy, og det brukes faktisk til å rette inn de krøllede eggene. Honing av stål bidrar til å opprettholde en skarp kant, men det bidrar faktisk ikke til å "slipe" kanten.

Hvis du kun skulle bruke honestål for å slipe kniven, vil bladet gradvis sløve over tid ved gjentatt bruk til det kommer til et punkt hvor det nesten ikke kan brukes. Dette vil selvfølgelig være frustrerende for enhver kniveier som ikke kan finne ut hvorfor slipestålet ikke vil slipe knivene.

På samme måte, hvis du bare noen gang skulle bruke en slipestein uten regelmessig sliping av kniven, ville du måtte slipe kniven mye oftere og redusere levetiden til kniven din ettersom du hele tiden ville fjerne stållag fra eggen for å fortsette å reformere den.

Nøkkelforskjellen mellom disse to metodene er derfor hvorvidt stål fjernes under prosessen, da dette vil indikere om du sliper eller sliper kniven.

Selv om samtaleemnet vanligvis er hva som er det beste alternativet for å slipe en kniv ut av et bryne og slipe stål (derav bryne vs honing stål), er det riktige svaret at du faktisk bør bruke begge for å opprettholde en skarp egg på kniven din.

Hva er en bryne?

Et bryne (hvite som betyr å slipe et blad) betyr bokstavelig talt slipestein. En bryne er en tradisjonell metode som brukes til å slipe kniver, men det er også en slipemetode som mange foretrekker å unngå å bruke fordi det kan være ganske vanskelig å forstå teknikken som trengs.

En bryne er en rektangulær blokk av tett materiale (flat stein) som er gjort tilgjengelig i forskjellige kornstørrelser, som ligner på sandpapir. Variasjonen av korn kan variere fra grov til veldig fin, noe som lar deg skjerpe varierende grad av stumphet samtidig som du kan finslipe slipe/polere bladet etter å ha brukt en grov stein først.

Sliping på et bryne er den mest effektive måten å slipe en kniv på for de fleste kokker eller generelle knivbrukere, da det fjerner en minimal mengde stål fra bladet som forlenger knivenes livssyklus (sammenlignet med mer slipende slipealternativer som en elektrisk knivsliper), men de kan være veldig vanskelige å bruke.

En rutinemessig etterbehandling av et bryne tar bare noen få minutter når du er komfortabel med teknikken; det er hovedsakelig omprofilering av en veldig matt eller skadet kant som tar lengre tid. Det er en manuell oppgave som krever å slipe kniven i den riktige vinkelen for å danne eggen, og dette kan være vanskelig å gjøre konsekvent i begynnelsen, spesielt for nybegynnere.

Til tross for den innledende vanskeligheten med å lære å bruke et bryne, er det nesten enstemmig enighet om at sliping på et bryne er den beste metoden å ta for å gjenopprette eggen på bladet ditt, og ved å fjerne minimalt med stål vil det også tillate deg å få maksimal levetid ut av kniven.

Hva er et honingstål?

Honingsstål, vanligvis i form av en lang, flat eller oval stang som måler opptil 1 fot i lengde, er et redskap som brukes til å justere krøllede kanter og fjerne overflødige grader på kanten av bladet. Når du ser rett på kanten av et blad, bør det være rett fra hæl til spiss uten bulker eller støt langs kanten.

Nøkkelen til en skarp egg er at den forblir rett og på linje hele veien langs kanten, ethvert område som stålet har brettet over (uansett hvor lite eller tilsynelatende ubetydelig) vil resultere i en betydelig redusert skjærekapasitet.

Sknivene vil fortsatt være skarpe nok til å stikke hull på menneskelig hud og vil ikke bli ansett som sløve, men effektiviteten, når den brukes på et kjøkken, vil bli sterkt redusert, og det er derfor regelmessig honing med en honestang er avgjørende.

Typen stang du bruker bør matche hardheten til kniven din. En tradisjonell myk, glatt stålstang er bra for en mykere vestlig kniv i rustfritt stål, men den er for skånsom til å være ekte det mye hardere stålet som brukes i mange high-carbon japanske blader. For en japansk santoku eller gyuto, bruk en fin keramikk eller diamant stang, som er hard nok til å justere (og, i tilfelle av diamant, lett oppfriske) kanten.

Prosessen med å slipe en kniv innebærer ganske enkelt å føre kanten av kniven langs stangen for noen få sveip på hver side av bladet (forutsatt at du bruker en dobbel skrå kniv) med et veldig lite trykk for å fjerne de overdrevne gratene og den brettede kanten.

Som nevnt tidligere fjerner ikke dette noen meningsfulle mengder stål fra bladet og er ganske enkelt en vedlikeholdsteknikk som brukes til å vedlikeholde en skarp kant, ikke for å lage en.

Siste tanker

Folk lurer ofte på hvilket alternativ av bryne og slipestål de bør bruke når det gjelder å slipe en kniv, og det enkle svaret er at du faktisk bør bruke begge deler.

Selv om det finnes alternative slipealternativer til et bryne, erstatter ikke dette det faktum at du fortsatt trenger å slipe kniven regelmessig. Det er prosessen med honing og sliping som vil opprettholde bladet på lang sikt, og begge teknikkene er nødvendige gjennom uken, måneden og året avhengig av hvor ofte du bruker kniven.

FAQs

Hva er forskjellen mellom et bryne og et bryne?

Et bryne skjerper kniven din ved å fjerne en liten mengde stål for å danne en frisk egg. En honestang justerer den eksisterende kanten mellom bruk og fjerner ingen stål. De gjør forskjellige jobber, så de fleste kokker bruker begge deler.

Trenger jeg både bryne og slipestål?

Ja. Slip jevnlig mellom bruken for å holde kanten rett og sann, og slip på et bryne hver eller annen måned (avhengig av hvor mye du lager mat) for å gjenopprette kanten. Honing alene vil ikke bringe tilbake en sløv kniv.

Kan du bruke et honestål på japanske kniver?

Bruk en fin keramikk- eller diamantstang med lett trykk. Et mykt, glatt tradisjonelt slakterstål er for skånsomt til ekte harde japanske blader (VG10 eller AUS-10, rundt 60–61 HRC).

Slites honestål?

En diamant- eller keramikkstang av høy kvalitet holder i mange år med vanlig hjemmebruk. Hold den ren og tørk av den etter bruk; det er ikke nødvendig å bytte den ofte.

Bruker du vann eller olje på en bryne?

For japanske kniver, bruk en vannstein med vann, aldri olje. Bløtlegg eller sprut det som produsenten anviser, og fyll på med vann mens du sliper.