Hva gjør en japansk kniv?

Vi skrev nylig en guide om noen av de mest kjente tingene som noen gang har kommet ut av Japan. En ting som dukket opp på listen vår var japanske kniver, og dette er kjøkkenredskaper som virkelig setter en punch når det gjelder kvalitet og ytelse.

Men kom igjen; Japanske kniver er ikke det gode ... er de? Hva er så spesielt med dem, og hva skiller en japansk kniv fra vestlige blader?

Det er mange funksjoner som setter Japanese kniver apart fra hverandre, for eksempel hvor hardt stålet er, og hvor skarpe knivene er, og hvor skarpe knivene er. En ting du imidlertid må huske på er at en japansk kniv ikke nødvendigvis må ha blitt laget i Japan, selv om det var der konseptet begynte og selvfølgelig hvordan de fikk navnet sitt.

Ikke la deg lure til å tro at et sett med Japanske kjøkkenkniver kommer til å bli omtrent som de vanlige knivene i europeisk eller vestlig stil. Når du begynner å bruke disse bladene, vil du legge merke til at det er som en helt ny opplevelse. I denne veiledningen skal vi snakke mer om hva som skiller japanske knives fra hverandre og egenskapene en kniv må ha for å kunne kalles japansk.

Innholdsfortegnelse

Fremstillingen av japanske kniver

Alle med lidenskap for matlaging vil i det minste erkjenne at japanske knives er blant noen av de beste kjøkkenverktøyene der ute. Dette er et land som er kjent for sin evne til å produsere eksepsjonelle blader, og det er en rik historie med minst 600 år med knife produksjon så vel som sverdproduksjon. I løpet av denne tiden har japanske knivprodusenter virkelig hatt tid til å utvikle håndverket sitt og en metode for knivproduksjon som er uten sidestykke.

Vi vil gå inn på hovedforskjellene mellom japanske og tyske kniver mer detaljert senere. Men for nå må du forstå at kniver i japansk stål vanligvis er mye mer balanserte og lette. En annen viktig ting som gjør disse knivene til det de er, er stålet: hard japansk VG10 eller AUS-10. De er laget av mye tynnere, hardere stål som er langt lettere i stand til å holde en skarp skjæring edge.

Når det gjelder presisjon, betyr disse egenskapene at kniver av japansk stål virkelig er et snitt over resten. Dette er en av hovedgrunnene til at så mange fagfolk velger dem, så vel som folk som lager hverdagsmat på kjøkkenet deres.

I tillegg til dette kommer japanske kniver i mange former og fasonger; hver og en utformet for å gjøre en spesifikk oppgave. Senere vil vi gi deg en kort oversikt over noen av de vanligste typene japanske kniver, og du vil lett se mangfoldet sammenlignet med bladene vi har i den vestlige verden.

Så, hvordan er japanske kniver laget? Noen tradisjonelle blader er mono-stål, smidd av et enkelt stykke metall, men de fleste moderne kniver i japansk stil – inkludert vår – er kledd: en hard skjærende kjerne med mykere, tøffere ytre lag smidd rundt. Uansett, en avansert smimetode temper og hamrer metallet for å kjærlig lage hvert blad. Det er to metoder som vanligvis brukes i produksjonen av en japansk kniv, og hver av dem resulterer i litt forskjellige egenskaper ved sluttproduktet.

• Kasumi eller tåkekniver bruker en kombinasjon av fleksibelt og hardt stål sammen med mykt jern som sikrer et veldig skarpt blad med utmerket grad av stabilitet.
• Honyaki som ofte omtales som den sanne smimetoden bruker kun stål. Hovedfordelen med dette er at kniven klarer å beholde eggen mye lenger.

The Difference Between a Japanese Knife and Other Knives - What Separ Them Apart?

Simply holder en japansk kniv vil få deg til å føle forskjellen fra en western-kniv på grunn av vekten og balansen. Men med det i tankene, la oss ta en titt på de viktigste forskjellene som virkelig skiller japanske stålkniver fra resten.

Hardness

Japanske stålkniver er mye hardere enn sine tyske kolleger. De vestlige knivene som mange av oss er vant til å bruke har en hardhet rating på omtrent 55 til 57 HRC. Blader i japansk stil sitter høyere, vanligvis mellom 58 og 62 HRC — VG10-bladene våre sitter på rundt 60–61 HRC og våre AUS-10-blader på rundt 58–60 HRC.

Hvorfor betyr hardheten noe? Vel, det er fordi jo hardere en kniv er, jo lenger vil den beholde eggen. Hvis du vil unngå å skjerpe hele tiden så er dette avgjørende. Avveiningen er at en hardere egg er mer sprø, så disse bladene er ikke verktøyet for bein, frossen mat eller glassplater.

Selvfølgelig er jevnlig sliping dine japanske stålkniver også en fin måte å holde dem skarpe og klare til bruk. Men når du bruker en japansk kniv, trenger du ikke engang å finpusse så ofte.

Ståltyper

De stål som brukes i produksjonen av tyske stålkniver, er stort sett de samme over hele linja. Men med kniver i japansk stål er det mye mer variasjon i forhold til hva som brukes. Knivmakeren kan velge forskjellige typer stål i henhold til hvordan de vil at kniven skal være ferdig og hvordan den skal brukes. To av de vanligste i dag er VG10 og AUS-10 — harde, finkornede japanske rustfrie stål, og de to vi bygger våre egne kniver av.

ble laget av en hardere ståltype, og har tradisjonelt blitt laget av hardere ståltyper. spine. Men i moderne produksjon er det vanligvis tre lag stål som utgjør bladet: en hard skjærende kjerne kledd på hver side av mykere, tøffere ytre lag.

Noen japanske stålkniver drar også nytte av Damaskus-stål som er lagdelt flere ganger. Hvis du vil vite hva hele den konstruksjonen faktisk koster og hvorfor, deler vi det ned i hvorfor japanske kniver er så dyre.

Weight and Thickness

Western-kniver er ganske tunge og klumpete med en større skjærevinkel langs kanten. Dessuten er disse bladene litt mer robuste, og det er grunnen til at mange velger en tysk kokkekniv for tøffe oppgaver som å skjære gjennom fjærfebein eller solide veggies som squash og gresskar.

Men ulempen med denne vekten og tykkelsen er ikke i nærheten av at denne vekten og tykkelsen er like skarpe. Japanske kniver er så mye skarpere og de er betydelig lettere. Det betyr at disse bladene ikke er designet for mer tunge kjøkkenoppgaver, og de fleste japanske kniver brukes til skjæring.

bladvinkel

Et særtrekk ved en japansk kniv er den finere skjæringen vinkel. Der en europeisk kniv vanligvis slipes med rundt 20° per side, slipes et blad i japansk stil med omtrent 15° per side, og det er det harde stålet som gjør den tynnere vinkelen mulig uten at eggen ruller over. Nesten hver kjøkkenkniv i japansk stil som selges i dag, inkludert vår, er dobbel fas — slipt på begge sider — så den passer både høyre- og venstrehendte kokker og kan slipes i samme vinkel på begge sider. Fordelen er at du ender opp med en mye skarpere kniv som er perfekt for å skjære, kutte, kutte i terninger og hakke med stor presisjon.

Hvis du aldri har brukt en japansk kniv før, er en av de første tingene du vil legge merke til når du gjør det, hvor mye lettere bladet beveger seg gjennom maten din.

Bolster

Når du har en westernkniv, er den ofte mye vanskeligere å slipe på grunn av den tykke forlengende bolsteren som går fra hælen til toppen av håndtaket. For å effektivt slipe kniven, må man slipe ned bolsteret, noe som gjør prosessen mer prøvende. Dette er imidlertid ikke et trekk ved en japansk kniv og en av grunnene til at de pleier å være lettere å slipe.

Hvorfor er Japan assosiert med kniver? A History

Det er bevis på knivbruk i Japan så langt tilbake som år 710 i Nara-epoken. Det er til og med museer og skattehus i Japan som viser frem disse fantastiske knivene som har smale, lange og buede blader.

Den gang ble det demonstrert at bladene hovedsakelig ble brukt i religiøse seremonier, spesielt av aristokrati og kongelige. I tillegg til knivene, vil seremoniene omfatte dyr som tranen og karpene samt tradisjonell japansk musikk.

Forover i tiden ser det ut til at japanerne utviklet en forståelse for hvor effektivt deres knivdesign ville være i matlaging. I løpet av Edo-perioden ser vi utviklingen av yanagiba, deba og nakiri-knivene. Kort tid etter dette ble gyuto-kniven oppfunnet, og i dag er dette en av de mest brukte japanske knivene.

Som knivmakere har skapt nye tilnærminger til metodene sine, har kvaliteten på japanske kniver vokst og vokst. Men en ting som har holdt seg konsekvent er at hver type japansk kniv er utformet med et bestemt formål i tankene.

I Japan er det ingen latter å bruke en tradisjonell kniv. Det kan ta kokker år å fullføre sin intense trening før de er klare til å lage deilige retter. Å jobbe på kjøkkenet i Japan er mye mer enn bare å vite hvordan man kan sette sammen et godt måltid; å kunne håndtere knivene dine og care for dem er like viktig.

Dessuten ser profesjonelle kokker i Japan på knivene sine som en forlengelse av seg selv; en personlig gjenstand som bør verdsettes. De tar utrolig godt vare på knivene sine slik at de får mange års bruk ut av det.

Det er en japansk tro på at etter at en kniv har vært brukt i flere år, vil en ånd bebo den. Når dette skjer, blir forbindelsen mellom chef og kniv enda mer intens.

Selvfølgelig vil det komme et punkt når kniven ikke lenger er nyttig ettersom den blir slitt og ikke kan slipes lenger. Men i motsetning til her i den vestlige verden, kaster ikke japanske kokker bare ut knivene og kjøper en ny. Det er en hel seremoniell tilnærming til døden av en kniv, og den behandles med like mye respekt som et menneske.

Kniv er plassert i en hocho-zuka som er spesielt designet for graving av kniver. Disse haugene lar oss sette pris på livet til kniven, men spiller også en fordelaktig rolle for ånden som en gang bodde i den. Her kan de finne hvile.

Noen bruker til og med hocho-zukaen som et sted å komme og be, spesielt hvis de ønsker å forbedre ferdighetene sine på kjøkkenet.

Det kan virke litt langt inne for oss her i vest, men når du tenker på det, er det ganske beundringsverdig. Disse kokkene setter så stor pris på de fantastiske verktøyene deres at de er drevet til å ta ulastelig vare på dem og vise dem den største respekt, selv etter at de er gjort ubrukelige.

Typer of Japanese Knives

Jeg har nevnt et par ganger frem til dette punktet at hver japansk kniv er designet med et bestemt formål i tankene. Som sådan kan disse knivene ofte kjøpes i sett som består av noen av de mest nyttige japanske knivene på kjøkkenet. Du kan også kjøpe dem enkeltvis og lage ditt eget kjøkkenarsenal. Her er noen av de mest populære typene tradisjonelle japanske kniver.

Dobbeltfasede japanske kniver (de hverdagslige former)

Dette er knivene de fleste hjemmekokker og de fleste profesjonelle kjøkken faktisk bruker. De er slipt på begge sider med omtrent 15° per side, og det er formene vi lagerfører.

• Gyuto; dette er en middels til stor kniv som kan måle hvor som helst mellom syv og ti tommer. Begrepet gyuto oversettes faktisk til kusverd, men dens nærmeste vestlige kniv ville være kokkens kniv. Det flotte med disse knivene er at de er flerbruksvennlige og kan brukes til så mange forskjellige kjøtt og grønnsaker. Det er et flott utgangspunkt når du akkurat er i gang med kniver av japansk stål, og hvis du ikke kan velge mellom dette og santoku, les santoku vs gyuto.
• Petty; småkniven er ikke så ulik den vestlige brukskniven og måler vanligvis mellom fire og seks tommer i lengde. De er like allsidige som gyutoen, men er bedre for mindre, mer detaljerte oppgaver så vel som for å kutte urter.
• Santoku; santoku-kniven er et annet flerbruksblad og kan oversettes til three virtues som er veldig passende med tanke på dens mange bruksområder. Disse bladene er litt mindre enn gyutoen på rundt seks til syv tommer og har en flat eller avrundet spiss i stedet for en spiss. Vi går gjennom nøyaktig hva en santoku best brukes til i sin egen guide.
• Sujihiki; hvis du trenger en kniv for å kutte opp stekt kjøtt eller for å lage tynnere skiver av ting som fisk og ost, er sujihiki et perfekt valg. Den brukes ofte når du tilbereder sushi takket være dens evne til å være delikat med det lange tynne bladet.
• Nakiri; dette er en vanlig japansk grønnsakskniv som har et firkantet blad som ikke er så ulikt en slakterkniv. Nakiri er foretrukket for ting som å lage ensartede biter av grønnsaker og er ideell for mer solide ting som potet, melon og butternut squash.
• Honesuki; honesuki-kniven brukes til å utbene fjærfe og har en tykk ryggrad med spiss spiss. Den er flott for å kutte opp hele fugler og komme seg gjennom de myke sener.

Enkeltfasede japanske kniver (de tradisjonelle spesialistene)

Disse tre er slipt på kun én side. De er de klassiske japanske restaurantverktøyene, de er håndtert (en høyrehendt kniv vil bekjempe en venstrehendt kokk), og de trenger en annen skjerpeteknikk - og det er grunnen til at vi ikke lagerfører dem.

• Usuba; usuba er en annen type grønnsakskniv, men den er mye større og større enn nakiri-kniven. Den er enkeltfaset, så den males kun på den ene siden, og det er det som lar den lage de perfekte oblattynne skivene og båndene av grønnsaker som er så vanlige i japanske retter.
• Yanagiba; en lang, enkelt skråskjærer som brukes til å kutte sashimi i ett rent strøk. Det er ikke en filetkniv — den jobben tilhører deba — men den er ekstremt presis og er ideell når du arbeider med det delikate kjøttet og skinnet til fish.
• Deba; deba er den enkelt-fasede kniven som brukes til slakting av fisk. Den har en utrolig skarp kant med en litt bredere ryggrad som er solid nok til å skjære gjennom bein og bryte opp større fisk.

Where to Start if You're Buying

Hvis navnene har gjort jobben sin, og du nå vil ha en, er dette de tre formene det er verdt å starte med - alle japanske VG10-bevel-stål i alt dobbelt-bevel-1° side.

Er alle japanske kniver laget i Japan?som ville ha vært ansett for en hvilken som helst japansk tid på dagen Selv i dag er det mulig å kjøpe noen av de beste knivene i verden, laget av håndverkere ved bruk av tradisjonelle metoder. For dette forventes det at du betaler mye mer for privilegiet.

I den tiden ville enhver kniv som ble ansett for å være japansk, ha blitt laget i Japan. Selv i dag er det mulig å kjøpe noen av de beste knivene i verden fra dette landet, laget av håndverkere med tradisjonelle metoder. Selvfølgelig, for dette, forventes du å betale mye mer for privilegiet.

Men i det moderne kjøkkenet har ikke alle japanske kniver blitt laget i Japan Japansk kniv refererer nå i stor grad til stilen på kniven og måten den ble laget på. Alle over hele verden kan lage en av disse knivene og kalle den japansk. Og for all del, ville det være det. Våre egne kniver er et eksempel: de er laget av japansk VG10- og AUS-10-stål, men de er ikke smidd i Japan, og det er derfor vi beskriver dem som kniver av japansk stål i stedet for å late som noe annet.

Final Thoughts

Japan er kjent for mange ting, og en av de mest kjente produktene i Øst-Asia er en av de mest kjente produktene i Asia. Men er ikke alle kniver like, og hva er det egentlig som gjør en japansk kniv forskjellig fra alle andre typer?

Vel, hvis du noen gang har brukt en japansk kniv, vil du vite hvor effektive de er og at de yter langt bedre enn andre typer kniver. De er lettere, skarpere og mye mer presise. Dessuten er det så mange forskjellige typer japanske kniver; hver av dem er designet med et bestemt formål i tankene.

Når du har fått tak i en kjøkkenkniv i japansk stål, er vi ikke i tvil om at du aldri vil gå tilbake til å bruke noe annet igjen. Med en rik historie innen knivproduksjon er det ikke rart at Japan er en av de største produsentene av blader i verden. Til og med andre land har tatt på seg sine tradisjonelle metoder, så du kan nå kjøpe japanske stålkniver som har blitt smidd over hele kloden!

Japanese Knives: Frequently Asked Questions

Hva heter japanske kniver?

De viktigste er santoku (en kort g-yuknikir), den korte g-yuknikiren, den korte g-yuknikiren. (en rettkantet grønnsakskniv), den smålige (en liten brukskniv) og tre spesialister med enkelt skrå: usubaen for grønnsaker, yanagibaen for å skjære sashimi og debaen for å bryte ned fisk.

Hva skiller en japansk kniv fra en europeisk?

Hardere stål, tynnere blad og skarpere egg. Et blad i japansk stil er typisk 58 til 62 HRC og slipt med omtrent 15 grader per side, mot omtrent 55 til 57 HRC og 20 grader for en europeisk kniv. Resultatet skjærer renere, men er mindre tilgivende for bein, frossen mat og harde plater.

Er alle japanske kniver laget i Japan?

No. Begrepet refererer nå hovedsakelig til stilen, geometrien og konstruksjonsmetoden i stedet for produksjonslandet. Våre egne kniver er laget av japansk VG10 og AUS-10 stål, men er ikke smidd i Japan, og det er derfor vi beskriver dem som kniver av japansk stål.

Er japanske kniver enkel eller dobbel fas?

De fleste kjøkkenkniver i japansk stil som selges i dag, inkludert hver kniv vi har på lager, er skarpe på både 1 side og 5 grader. Enkeltfaskniver som usuba, yanagiba og deba er tradisjonelle spesialverktøy og slipes kun på én side.

Hvilken hardhet er japanske kniver?

Typisk 58 til 62 HRC på Rockwell C-skalaen. Det er vanskelig nok til å holde en skarp egg langt lenger enn en mykere europeisk kniv, samtidig som den forblir praktisk å slipe hjemme på et bryne.