Når du skjerper en tradisjonell Japansk kniv (eller hvilken som helst kniv for den saks skyld) Visse teknikker, metoder og verktøy er nødvendig for å gjøre en optimal jobb og skape ønsket skarp knivkant.
Når det gjelder skjerping En kniv i det 21. århundre er det et bredt spekter av nye metoder som ser ut til å bruke moderne teknologi, men noen ganger er den beste tilnærmingen du kan ta en tradisjonell metode, og dette fører til debatten om hvilket verktøy du bør bruke for å skjerpe kniver, en whetstone eller honingstål?
For å opprettholde kjøkkenkniven og sikre at den alltid har en skarp kant, må du bruke en kombinasjon av begge a Whetstone og honing stål. Honing stål skal brukes etter hver bruk av en kjøkkenkniv for å tilpasse krøllete kanter, og en whetstone skal brukes noen få måneder (avhengig av Hvor ofte Du bruker kniven din) for å skjerpe kniven og for en ny kant.
Forskjellene og bruken av både en whetstone og honingstål blir ofte forvirret, feiltolket eller bare brukt feil.
Å vite hva forskjellen er mellom de to og når/hvordan du skal bruke hver og en vil være forskjellen mellom kniven din som holder en skarp kant i lang tid (ofte generasjoner når det gjelder tradisjonelle japanske kniver) eller å være ofte sløv og produsere dårlig kvalitet kutt.
Innholdsfortegnelse
Whetstone vs Honing Steel
Å opprettholde en skarp kant er noe som er viktig når du bruker en kjøkkenkniv, og dette er sant om du er hjemmekokk eller en profesjonell kokk. De fleste kniver (ignorering av den serrerte brødkniven) vil se på det blotte øye som om de har en veldig jevn og rett kant.
Det kan være lett å anta at jo jevnere kanten av kniven din er, jo skarpere vil den imidlertid være de fleste kniver når de blir sett på fra et mikroskopisk nivå, faktisk består av veldig små burr.
Disse burrene (som ligner tenner) er det som bidrar til at et blad har en skarp kant sammen med noen andre faktorer som vinkelen kanten ble malt til og hvilket materiale som ble brukt til bladet.
Gjentatt bruk når du skjærer gjennom mat og hakker mot et brett, vil begynne å bøye disse burrs ut av justering, og det er krøllingen av stål på kanten av et blad som resulterer i en kjedelig kniv. Når det er sagt, nedenfor er de to vanligste verktøyene som brukes til å skjerpe kniven din og tilpasse kanten.
Merk - Når du leser gjennom hvert verktøy, må du huske hvordan kniven blir kjedelig og hvilken effekt disse verktøyene har for å forhindre den.
Hva er forskjellen mellom en whetstone og honingstål?
En whetstone og honingstål er to av de vanligste skjerpingsverktøyene for kjøkkenkniver og spesielt japanske kniver. Selv om disse begge er betraktet som skjerpingsverktøy, er dette faktisk en vanlig misforståelse;Mens a Whetstone Brukes først og fremst til å skjerpe og reformere kanten av en kniv, honingstål er ikke et skjerpende verktøy, og det brukes faktisk til å tilpasse krøllete kanter, det er her misoppfatningen ofte oppstår. Honing stål hjelper til med å opprettholde en skarp kant, men det bidrar faktisk ikke til "skjerping" av kanten.
Hvis du bare skulle bruke honing stål for å skjerpe kniven, vil bladet gradvis kjedelig over tid med gjentatt bruk til det kommer til et punkt hvor det er nesten ubrukelig. Dette vil selvfølgelig være frustrerende for enhver kniveier som ikke kan finne ut hvorfor honingstålet ikke vil skjerpe knivene sine.
På samme måte, hvis du bare noen gang skulle bruke en skjerpende stein uten regelmessig kniv, ville du finne deg selv å måtte skjerpe kniven mye oftere og ville redusere levetiden til kniven din, da du hele tiden fjerner lag med stål fra stål fra kanten for å fortsette å reformere det.
Den viktigste forskjellen mellom disse to metodene er derfor om stål fjernes under prosessen eller ikke, da dette vil indikere om du skjerper eller honer kniven din.
Selv om samtaleemnet vanligvis er som er det beste alternativet for å skjerpe en kniv ut av en whetstone og honende stål (derav Whetstone vs honingstål), er det riktige svaret at du faktisk bør bruke både for å opprettholde en skarp kant for kniven din.
Hva er en whetstone?
En whetstone (med betydning for å skjerpe et blad) betyr bokstavelig talt som betyr skarpe stein. En whetstone er en tradisjonell metode som brukes til å skjerpe kniver, men det er også en skjerpingsmetode som mange foretrekker å unngå å bruke fordi det kan være ganske vanskelig å forstå teknikken som trengs.
En whetstone er en rektangulær blokk med tett materiale (flat stein) som er gjort tilgjengelig i forskjellige størrelser på korn, lik sandpapir. Variasjonen av korn kan variere fra grov til veldig fin, noe som lar deg skjerpe ulik grad av sløvhet, mens du også kan fin spisse/Polish bladet etter å ha brukt en grov stein først.
Skarping på en whetstone er den mest effektive måten å skjerpe en kniv for de fleste kokker eller generelle knivbrukere, da den fjerner en minimal mengde stål fra bladet som forlenger Knifes livssyklus (sammenlignet med mer slipende skjerpingsmuligheter som en elektrisk knivskarpere ) Imidlertid kan de være veldig vanskelige å lære å bruke.
Å skjerpe på en whetstone kan ta 20 - 30 minutter per side av bladet som du skjerper, en dobbel skråkniv kan derfor ta opptil en time å skjerpe ordentlig. Det er også en veldig manuell oppgave som krever å skjerpe kniven din på riktig vinkel For å danne kanten, og dette kan være veldig vanskelig å gjøre riktig, spesielt for nybegynnere.
Til tross for den første vanskeligheten med å lære å bruke en whetstone, er det nesten en enstemmig avtale om at skjerping på en whetstone er den beste metoden å ta for å gjenopprette kanten på bladet ditt og ved å fjerne minimalt stål vil det også tillate deg å få maksimal levetid ut av kniven din.
Hva er et honingstål?
Honingstål, vanligvis i form av en lang, flat eller oval stang som måler opptil 1 fot i lengde, er et redskap som brukes til å tilpasse krøllede kanter og fjerne overdreven burr på kanten av bladet. Når du ser direkte på kanten av et blad, skal det være rett fra hælen til spiss uten divoter eller ujevnheter langs kanten.
Nøkkelen til en skarp kant er at den holder seg rett og i justering hele veien langs kanten, ethvert område som stålet har brettet over (uansett hvor lett eller tilsynelatende ubetydelig) vil resultere i en betydelig redusert skjæringskapasitet.
Bladene vil fremdeles være skarpe nok til å stikke hull i menneskets hud og vil ikke bli betraktet som sløv, men effektiviteten, når de brukes på et kjøkken, vil bli kraftig redusert, og dette er grunnen til at regelmessig honing med en honingstang er viktig.
Honing stål er imidlertid ett alternativ, mange japanske kniver av høy kvalitet er produsert av en høy karbonstålblanding og stål vil ikke være et tøft nok materiale til å justere de burredkantene på disse bladene.
Den typen honingstang du bruker vil derfor være avhengig av Materiale i kniven din, Honing Steel ville være best for en kniv i rustfritt stål som en vestlig kokkekniv, men for en japansk Santoku, må du bruke en keramisk honingstang.
Prosessen med å hekte en kniv innebærer ganske enkelt å passere kanten av kniven langs stang og brettet kant.
Som nevnt tidligere fjerner ikke dette stål fra bladet og er ganske enkelt en vedlikeholdsteknikk som er vant til vedlikeholde En skarp kant, ikke for å lage en.
Siste tanker
Folk lurer ofte på hvilket alternativ ut av en whetstone og honingstål de bør bruke når det gjelder å skjerpe en kniv, og det enkle svaret er at du faktisk skal bruke begge deler.Selv om det er alternative skjerpingsalternativer til en whetstone, erstatter dette ikke det faktum at du fremdeles trenger å finpusse kniven regelmessig. Det er prosessen med å fiske og skjerpe som vil opprettholde bladet på lang sikt, og begge teknikkene er nødvendig gjennom uken, måneden og året, avhengig av hvor ofte du bruker kniven din.
Vanlige spørsmål
Spørsmål: Er en whetstone bedre enn et skjerpende stål?
A: Ganske enkelt, Whetstones er "best" for japanske kokkekniver. Skjerpestålet brukes etter hver bruk for å fjerne oksidasjon og annen oppbygging fra bladet. Det blir deretter videre foredlet med whetstone med jevne mellomrom (2-4 uker, avhengig av hvor mye du lager mat) for å holde den finhonet og klar til bruk. Whetstone forårsaker ikke bare mer slitasje på kniven din, men med tiden vil også ta ut noe av hardheten. Jeg vil ikke anbefale å bruke noen form for stein eller stål hvis du har en fin smidd japansk, fransk eller tysk kniv fordi denne typen kniver trenger veldig lite vedlikehold og i stedet bør bli profesjonelt skjerpet med jevne mellomrom av en profesjonell.
Spørsmål: Har du finpussen eller skjerper først?
A: Det avhenger av knivtypen. Japanske kokkekniver blir først slått sammen, deretter skjerpet fordi disse knivene bare skal brukes til å skive mykere ingredienser som kokt kjøtt og grønnsaker; Ikke hardere mat som brød eller poteter.
Japanske kokkekniver krever en mer akutt kant for å gi et effektivt snitt gjennom mat mens de minimerer friksjonskreftene som følger av å kutte de mykere gjenstandene som er nevnt tidligere. Dette krever at de først blir slått sammen til glatte kanter og gjenoppretter fabrikknye kanter, deretter skjerpet hver måned etter behov med et skarpere blad-en keramisk stang er en god innsats for dette, da det ikke vil fjerne for mye metall i forrige Års honingaktiviteter.
Spørsmål: Slites skarpstein steiner?
A: Det er vanskelig å ødelegge en whetstone fullstendig. Imidlertid kan du lage riper på overflaten av steinen som vil være litt vanskeligere å polere ut sammenlignet med dype gouges.
Spørsmål: Slites honing stål ut?
A: Nei. Metallsammensetningen til bladet betyr at det kuttet ved å barbere små mengder stål av fra begge sider i motsetning til sliping, noe som ville slite ut honingstangen.
Hvis du har et problem med at kanten ikke er skarp nok til å bruke etter honing, blir kniven din enten ikke så skjerpet før eller etter at du har finpussen den. Hvis dette fortsatt skjer etter at du skjerpet det grundigere, kan du prøve å bruke en annen stein for en pasning bare først og gå derfra; For hvis dette løser problemet ditt, er enten noe galt med den aktuelle steinen, eller noen har brukt kniven sin for mye uten å resharpening mellom hver bruk (noe som vil forårsake mange mikro-splinters).
Spørsmål: Bruker du vann eller olje på en whetstone?
A: For en japansk kokkekniv, bruk vann.
Hvis du skjerper en kjøttjobbende eller amerikansk stilkniv, bør olje brukes på steinen. Igjen, dette er fordi det ikke er behov for å fjerne metall og inkonsekvent kontakt med den slipende overflaten av whetstone kan føre til at "skaper" en kant som ikke holder godt på grunn av at den ikke er tilstrekkelig engasjert av nok mikrofasetter. For en japansk stilkniv (flertallet av oss hører hjemme i denne kategorien), har det vist seg at olje enten hindrer stål fra å fjerne "utilstrekkelig kontakt med slipende overflater".
