Typer av japanske kniver | Brukt av de beste japanske kokker

 

Det er ingen som benekter at japansk kniver er blant noen av de mest anerkjente og høyeste kvalitetene som er tilgjengelige.

Håndverket og detaljnivået som går inn i en japansk kniv er nesten uovertruffen. Deres produksjon fokuserer på å appellere til alle menneskelige sanser i stedet for bare å lage noe som ganske enkelt kan kutte mat.

Når du ser på Japanske kniver, Du kan føle deg overveldet til å begynne med, typene og funksjonene ser ut til å være uendelige, og det kan ofte være vanskelig å vite hvor du skal begynne.

Populære japanske kniver kan lettere kategoriseres etter enkelt- og dobbeltfellblader, med visse populære typer som er mer vanlig i hver kategori. Noen av de mest populære japanske knivene er Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba og Yanagiba.

Mens det er mange typer av Japanske kniver, Det er noen få utvalgte (selv om få absolutt betyr mer enn en eller to i dette tilfellet) som de beste japanske kokkene vil ha som en absolutt stift i knivsamlingen.

I denne artikkelen skal vi dekke noen av de mest populære Japanske kniver som ikke bare brukes av japanske kokker, men også kokker over hele verden når japanske kniver fortsetter å øke i popularitet i den vestlige verden.

Innholdsfortegnelse

Enkelt skrå eller dobbeltfelt

Før du kommer inn i de forskjellige typene japanske kniver og de japanske knivnavnene, er det viktig å påpeke en av nøkkelen forskjeller mellom en japansk kniv og de som er laget i den vestlige verden som franske eller tyske kniver, og det er skråkanten og bladkanten.

Bevelet er en avsmalning på knivbladet som danner kanten og er det som gir en kniv sin grad av skarphet. Tradisjonell japansk kniver vil ha en enkelt skråkant som betyr at den ene siden av kniven er flat mens den andre vil ha en liten avsmalning for å danne kanten.

Årsaken til at dette er vanlig med japanske kniver er slik at du kan danne og finpusse en skarpere kant (typisk 10 - 15 grader) som er utrolig skarp. Den flate siden av kniven hjelper også til å opprettholde matens cellestruktur og beholder til slutt den tiltenkte smaken av varen. En enkelt skrå kan også være mer presis som for eksempel kommer til nytte med en Damaskus -utbeningskniv.

En dobbel skråkant er mer populær i vestlig kultur og en rekke Japanske kniver har tatt på seg denne funksjonen når de vokser i popularitet. En dobbel skråkant betyr at kniven er avsmalnet på begge sider for å danne en kant med typiske vestlige kniver som danner en V-formet kant.

Typer japanske kniver

I japansk mat er det et sterkt fokus på matlaging, presise kutt og generell presentasjon av retten som betyr at de fleste japanske kokker vil ha mellom tre og seks kniver som de vil bruke avhengig av retten de lager.

EN Sushi Eller Sashimi Chef kan for eksempel lett ha fire spesifikke kniver som de bruker daglig for å håndtere de forskjellige kuttekravene for retten.

For å utdype en kniv vil bli brukt til å filet og kutte en stor fisk (spesielt gjennom bein og brusk), blir en andre kniv vant til skive Fisken og en annen kniv brukes deretter til å tilberede grønnsakene.

Presisjonsnivået med japanske kniver er alltid den viktigste prioriteringen ettersom kokkene tar sikte på å bruke ekstremt skarpe kniver for ikke bare å få presise kutt, men også å beholde matens smak ved å skjære gjennom matcellene så rent som mulig.

Når alt dette blir sagt, kommer vi nå til å komme inn på noen av de forskjellige typene japanske knivstiler og forskjellige Japansk Knivformer og hvorfor de brukes av noen av de beste japanske kokkene.

Enkelhetskniver

 

Følgende enkeltfasekniver er de mest populære, og tre spesifikke kniver brukes vanligvis til å lage en samling for sushi eller sashimi, uten tvil Japans mest populære retter.

Disse tre knivene anses ofte for å være essensielle for japansk mat.

Unagisaki

Unagisaki -kniven er en type japansk kjøkkenkniv som er spesielt designet for filetering ål. Det er preget av det lange, tynne bladet, som er godt egnet for skiver gjennom bein og hud av ål.

Ordet "Unagisaki" består av to japanske karakterer: "Unagi", som betyr "ål" og "Saki", som betyr "hode." Sammen refererer ordet "unagisaki" til hodet til en ål.

Sushikiri

 

Sushikiri -kniven er en type japansk kjøkkenkniv Det er spesielt designet for å kutte sashimi, som er rå fisk som er skivet i tynne skiver og servert som en delikatesse i Japan.

Ordet "sushikiri" består av to japanske karakterer: "sushi", som refererer til retten av rå fisk og ris, og "kiri", som betyr "å kutte."

En Sushikiri -kniv er preget av det lange, tynne bladet, som er designet for å enkelt skive gjennom det delikate kjøttet av rå fisk.

Det er vanligvis laget med en buet enkelt skråkant, noe som betyr at bare den ene siden av bladet er skjerpet, noe som gir mulighet for et mer presist snitt. Sushikiri -kniver brukes ofte av profesjonelle kokker i Japan, men er ikke like kjent utenfor Japan.

Kamagata Usuba

Ordet "kamagata usuba" refererer til en type japansk kjøkkenkniv som brukes til å kutte grønnsaker. "Kamagata" refererer til den spisse spissen og det svakt buede kniven, som er et karakteristisk trekk ved denne typen Usuba -kniven.

"Usuba" betyr "tynt blad", og refererer til det tynne, skarpe kniven, som er godt egnet for presise skjæreoppgaver som å lage tynne skiver eller intrikate pynt.

Kamagata Usuba -kniver er vanligvis laget med en enkelt skråkant, noe som betyr at bare den ene siden av bladet er skjerpet.

Kamagata Usuba -kniven brukes tradisjonelt i Kanto -regionen i Japan, som inkluderer byen Tokyo.

Det er et spesialisert verktøy som brukes til en bestemt type skjæreoppgave, og er ikke så allsidig som andre typer kjøkkenkniver. Det er kjent for sin presisjon og evne til å skape tynne, presise kutt i grønnsaker.

Mukimono

Den har et lite blad med en enkelt skråkant med et avsmalnet blad og brukes til Mukimono og Kazari-Giri, som er en japansk kulinarisk teknikk som innebærer å lage dekorative kutt eller former i frukt og grønnsaker. Det ligner på fruktskjæring, og kan brukes til å lage intrikate pynt eller dekorasjoner for retter. Ordet "mukimono" består av to japanske karakterer: "muki", som betyr "å skrelle" og "mono", som betyr "ting." Dette refererer til det faktum at de dekorative kuttene eller formene skapes ved å skrelle huden eller det ytre laget av frukten eller grønnsaken.

Kurimuki

Kurimuki er en japansk kjøkkenkniv som er spesielt designet for å skrelle grønnsaker og frukt. Ordet "Kurimuki" består av to japanske karakterer: "Kuri", som betyr "kastanje" og "Muki", som betyr "å skrelle."

Knivens navn er avledet fra måten den brukes til å skrelle kastanjer, som krever et tynt, skarpt blad for å enkelt fjerne det tøffe ytre skallet.

En Kurimuki -kniv er preget av det tynne, skarpe bladet, som vanligvis er laget med en enkelt skråkant, noe som betyr at bare den ene siden av bladet er skjerpet.

Denne utformingen muliggjør presise, kontrollerte kutt, som er nødvendige for oppgaver som å skrelle tynnhudet frukt og grønnsaker.

Chukabocho

En chukabocho er en type japansk kjøkkenkniv som ligner en klyver. Det er en stor kniv med et rektangulært blad, som vanligvis brukes til oppgaver som hakking, terning og hakking av grønnsaker og kjøtt.

Ordet "Chukabocho" består av to japanske karakterer: "Chukabocho", som betyr "mellomstor kjøkkenkniv," og "Hocho", som betyr "kniv."

Bladet til en chukabocho er typisk tykkere og tyngre enn en klaver, og er laget med en enkelt skråkant, noe som betyr at bare den ene siden av bladet er skjerpet.

Denne designen gir mulighet for et mer presist snitt, og lar også bladet lett gli gjennom tettere ingredienser som bein- eller rotgrønnsaker. Chukabocho -kniver er et vanlig valg for profesjonelle kokker i Japan, og brukes også av hjemmekokker til en rekke oppgaver på kjøkkenet.

Yanagiba eller Yanagi

 

Yanagiba-kniven (Yanagi som betyr pilblad) er en av de mest tradisjonelle knivene for japansk mat og brukes mest til sushi og sashimi-baserte retter. Denne kniven har typisk et langt og tynt blad med en vinklet spiss for å finskive blokker eller rå fisk. En typisk Yanagiba -kniv vil ha en bladlengde på 10 ” - 12”.

UsubaBōchō

 

Usuba (som betyr at tynt blad) kan se ut som en stor kjøttsplever, men disse knivene brukes vanligvis til å produsere kutt for frukt og grønnsaker. Men hvordan bruker jeg en Usuba -kniv? Det tynne bladet er godt egnet til å lage tynne og rene kutt, og du finner ut at de ofte brukes til å gi den dekorative finishen til japanske retter.

Usuba -kniver er ofte 7 ” - 10” i lengde, og den fine kanten er ofte vanskelig for nybegynnere å skjerpe, og det er grunnen til at disse knivene brukes mer av en profesjonell japansk kokk.

Deba Bocho

 

Deba -kniven er den endelige kniven til de tre generelle knivene og er den tykkeste av de tre, først og fremst brukt til å kutte og filetere fisk. Den tykke ryggraden i denne kniven og litt tyngre vekt gir mulighet for å skjære gjennom bein og brusk, selv om Fin kant betyr at denne kniven er mye mer skjør enn en vestlig slakterkniv.

DeBA kan komme i tre vanlige størrelser (Kodeba, Hondeba og Miokishi Deba) med forskjellige størrelser fra 3 ” - 10” avhengig av typen fisk og kutt som blir gjort.

Kiritsuke

 

De Kiritsuke er en allsidig kniv som vanligvis brukes til å utføre en rekke skjærefunksjoner som vanligvis utføres av en Yanagiba og Usuba -kniv, noe som gjør dette til en spesialitetskniv for å kutte grønnsaker og skive rå fisk.

På grunn av at bladprofilen har en flat hæl, men likevel lang bladlengde (10 ” - 12” i gjennomsnitt), brukes denne kniven til lange tegningskutt, men kan være veldig vanskelig å kontrollere. Denne spesialkniven er derfor vanligvis bare håndtert av sjefskokken og bruken blir sett på som et symbol på dyktighet og rykte for japanske kokker.

De Kiritsuke Kan også komme med en dobbel skråkant og er bedre kjent som en Kiritsuke Gyuto som tilbyr allsidigheten til en Kiritsuke mens du blir tilpasset vestlige brukere.

Takohiki

 

Takohiki-kniven er en fiskeskikkende kniv som ligner på Yanagiba som ofte brukes i østlige regioner i Japan. Ordet ‘hiki’ kan oversettes til 'trekk' og er en refleksjon av kutting Teknikk brukt med denne kniven.

Denne kniven kan skilles fra den populære Yanagiba med den firkantede enden som er godt egnet til å øsende mat (hovedsakelig sashimi) fra hakkebrettet og ordne den for presentasjon på serveringsplaten.

Den kvadratiske spissen er den eneste virkelige kjennetegn og ellers, bladlengden på 10 ” - 12” og enkeltfiskdesign er den samme som hva du vil finne med en standard Yanagiba -kniv.

Honesuki

 

Honesuki er en tradisjonell japansk utbeningskniv som har en rett kant og spiss spiss for presis de-poning og fileteringsarbeid med kjøtt (hovedsakelig fjærkre) og mer nylig fisk.

Honesuki vs Boning Knife? Den tykke hælen på denne kniven brukes til å skrape kjøtt fra bein, mens den skarpe og spisse spissen er lett å manøvrere og er egnet til filetering, gjennomstikkende hud og kutte brusk og leddbånd rundt ledd.

Denne kniven er spesielt for å bune eller filetere og bør ikke brukes til å hugge stort kjøtt eller skjære gjennom bein, da bladprofilen ikke er tett nok til denne typen kraftig skjæring.

Hankotsu

 

En Hankotsu -kniv er en spesialdesignet utbeningskniv som først og fremst brukes til å slakte hengende kadaver. Bladdesignet gjenspeiler derfor dette skjæreformålet og er designet for å skjære i en nedadgående bevegelse med et omvendt knivgrep.

Kanten er vanligvis designet for å bli asymmetrisk malt med hælen som er slått som en sikkerhetsfunksjon for å imøtekomme en omvendt grepskjæringsteknikk ved siden av å være beskyttende for glipper når du skjærer i en nedadgående retning.

Resten av kanten er skarpere og fører til et spiss spiss som, i likhet med honesuki, brukes til filetering og avboning av kjøtt, fjærkre og fisk.

Doble skråkniver

Santoku

 

De Santoku, noe som betyr at "tre dyder" eller "tre formål" er en generell kniv som er nært beslektet med en vestlig kokkekniv. Det er godt egnet til å hakke, terning, skive og hakke kjøtt, fisk og grønnsaker, og det er derfor det henter navnet.

Santoku Kniver har blitt de vanligste knivene i japanske kjøkken på grunn av deres flerbruksbruk og brukes i stedet for en Usuba og Deba.

Gyuto

 

Gyuto -kniven, lik Santoku, er en japansk kokkekniv med en lengre kokk med et lengre (8 ” - 12”) buet blad som kan brukes i en gyngende hakkingsbevegelse og er godt egnet til å kutte kjøtt i tillegg til fisk og grønnsaker.

På grunn av det lengre bladet er Gyuto -kniver populære for de som lager mat for et stort antall kunder.

Nakiri

 

Nakiri er en dobbel skrå versjon av Usuba -kniven og brukes til å hakke, skrelle og skive grønnsaker. Bladet har en tynn profil med en avrundet eller flat spiss for å imøtekomme mer push-stil hakking. Men Nakiri vs Usuba? Den viktigste grunnen til å foretrekke Nakiri ville være at det er lettere å skjerpe enn singelen Bevel Usuba.

Kaisaki Paring/Petty Knife

Ordet "Kaisaki" er faktisk et begrep som refererer til en spesifikk kutteteknikk som brukes med denne typen kniv, i stedet for selve kniven.

Kaisaki innebærer å lage tynne, presise kutt gjennom fiskens bein for å skape sashimi, som er rå fisk som er skivet i tynne skiver og servert som en delikatesse i Japan. Denne teknikken brukes ofte med blåfin tunfisk, som har spesielt store og solide bein. Kanto-stil Kaisaki-kniven er preget av det lange, tynne bladet, som er designet for å enkelt navigere gjennom fiskens bein.

Det er verdt å merke seg at det er forskjellige stiler av Kaisaki -kniver, og at de ikke alle brukes utelukkende til å kutte fisk. Noen varianter av Kaisaki -kniven kan også brukes til andre typer skjæreoppgaver.

De brukes også er til å skrelle og skive grønnsaker. Disse knivene ligner en kokkekniv og brukes til en rekke mindre, mer intrikate skjæreoppgaver.

Pankiri

 

En Pankiri -kniv er den japanske ekvivalenten til en vestlig brødkniv. Pankiri, i motsetning til noen japanske kniver, skiller seg ikke for mye fra den vestlige ekvivalenten med sin serrerte kant og 7 ” - 10” bladlengde er mest vanlig.

Den eneste merkbare forskjellen er at en Pankiri ofte også kan brukes til grovt å kutte braised kjøtt sammen med sin primære bruk som brødkniv.

Sujihiki

 

Sujihiki -kniven er en lang og tynn kniv som hovedsakelig brukes til å skive og trimme kjøtt. Det er godt egnet til å trimme, filetere og skive kjøtt og kan også brukes med lik presisjon og funksjonalitet på fisk.

Ordet "Sujihiki" består av to Japansk Karakterer: "Suji", som betyr "muskelfibre" og "hiki", som betyr "å trekke." Dette refererer til de lange, glatte kuttene som kan lages med en Sujihiki -kniv.

Sujihiki -kniver brukes også ofte til å skive sashimi, som er rå fisk som kuttes i tynne skiver og serveres som en delikatesse i Japan. Det lange, tynne bladet til en sujihiki -kniv gir mulighet for presise kutt gjennom det delikate kjøttet av fisken, og er spesielt nyttig for å skive større fisk som tunfisk eller laks.

Mange mennesker trekker sammenligninger mellom denne kniven og en Yanagiba som har resultert i at dette blir ansett som den vestlige ekvivalenten til en Yanagiba som et resultat av likhetene i bruk, men bruker en vestlig stil med dobbel fra kanten.

Andre viktige funksjoner

Selv om det er mange typer japanske kniver, er det visse funksjoner som hjelper til med å skille dem fra andre kniver i vestlig stil. Den første, som nevnt tidligere, er at tradisjonelle japanske kniver vil ha en enkelt skråkant for å produsere en utrolig skarp kant for presisjonsfokuserte kutt.

Det du også vil finne er at mange er laget av en veldig høy karbonstål materiale (kjent som blått eller hvitt stål), Dette gjør at knivens blad kan være lettere, tynnere og holde en mye skarpere kant.

Dette betyr imidlertid at japanske kniver må opprettholdes mye mer ettersom bladet kan være utsatt for rust og korrosjon hvis det ikke er riktig vedlikeholdt, og kantene trenger også hyppig honing og skjerping.

Endelig vil japanske kniver typisk ha et trehåndtak, dette brukes til å omfatte bladets tang og gi en jevn balanse og vektfordeling til kniven. Disse håndtakene er ofte laget av ho tre og blir referert til som "WA" håndtak.

Oversikt over hver kniv og dens egenskaper 

Her er et bord med kondensert beskrivelse av hver kniv:

Knivnavn	Beskrivelse	Bruker
Unagisaki	Avrundet tips, enkeltfas	Ålfileting
Sushikiri	Firkantet tips, enkeltfelt	Sushi -forberedelse
Kamagata Usuba	Trekantet blad, enkeltfelt	Vegetabilsk hakking
Mukimono	Dekorativ bladform, enkeltfelt	Dekorative kutt
Kurimuki	Sylindrisk blad, enkeltfelt	Skinning og forming
Chukabocho	Cleaver-stilblad, enkelt skrå	Kjøtt og beinhakk
Yanagiba	Langt og tynt blad, enkeltfas	Sashimi skiver
Usuba	Rektangulært blad, enkeltfelt	Vegetabilsk hakking
Deba	Tykt blad, dobbeltfalt	Fiskefileting og kjøtthakk
Kiritsuke	Hybridblad (Yanagiba og Usuba), enkelt eller dobbeltfelt	Sashimi -skiver og vegetabilsk hakking
Takohiki	Lang og tynn yanagiba, enkeltfelt	Ålfileting
Honesuki	Spiss blad, dobbeltfelt	Fjærkre og fisk slakteri
Hankotsu	Tykt og tungt blad, dobbeltfelt	Kjøtt og beinhakk
Santoku	All-Purpose Blade, Double Bevel	Grønnsaker, fisk og kjøttpreparat
Gyuto	Kokkens kniv (lang og smal), dobbeltfelt	Kjøttskiver og terning
Nakiri	Rektangulært blad, dobbeltfelt	Vegetabilsk hakking og skiver
Kaisaki Paring/Petty Knife	Lite blad, dobbeltfelt	Presisjonskutt og peeling
Pankiri	Bredere nakiri, dobbeltfelt	Vegetabilsk hakking og skiver
Sujihiki	Langt og slank skiver blad, dobbeltfelt	Kjøttskiver og utskjæring

Merk: Denne tabellen er ikke omfattende, men gir heller en generell oversikt over noen av de mest brukte japanske knivene.

 

FAQ

Q-Hva er tradisjonelle japanske kniver?
EN-TRadisjonsmessige japanske kniver er kniver som er laget i tradisjonell japansk stil. Disse knivene er kjent for sin skarphet og presisjon og brukes ofte i japansk mat for oppgaver som å skive fisk og grønnsaker. Tradisjonelle japanske kniver er vanligvis laget av karbonstål av høy kvalitet, som er herdet og skjerpet ved hjelp av en spesialisert prosess. Bladene til disse knivene er vanligvis enkeltkantede og har en særegen buet form. Noen vanlige typer tradisjonelle japanske kniver inkluderer Santoku -kniven, Nakiri -kniven og Deba -kniven.

Q-Hvordan lages tradisjonelle japanske kniver?
EN-Tradisjonelle japanske kniver er vanligvis laget ved hjelp av en kombinasjon av moderne teknikker og tradisjonelle håndfiguremetoder. Prosessen med å lage en tradisjonell japansk kniv begynner typisk med utvalget av karbonstål av høy kvalitet, som blir oppvarmet og banket i form av en smed. Bladet blir deretter herdet ved hjelp av en prosess som kalles slukking, der stålet raskt avkjøles i olje eller vann. Når bladet er herdet, blir det skjerpet ved hjelp av en serie sliping og honingsteknikker og kan være ferdig med et beskyttende belegg eller etsing. Håndtaket på kniven er vanligvis laget av tre, bein eller andre materialer, og er festet til bladet ved hjelp av en tradisjonell japansk bindingsmetode. Totalt sett er prosessen med å lage en tradisjonell japansk kniv svært dyktig og tidkrevende og involverer ofte flere håndverkere som jobber sammen for å skape en enkelt kniv.

Q-Hva skal min første japanske kniv være?
EN-Hvis du er ny på japanske kniver, er det lurt å begynne med en Santoku -kniv. Denne typen kniv ligner på en vestlig kokkekniv og er allsidig nok til å brukes til et bredt spekter av oppgaver, inkludert skiver, terning og hakking. Santoku -kniven har et relativt kort og bredt blad, noe som gjør det enkelt å kontrollere og manøvrere. Det er også generelt lett og godt balansert, noe som gjør det behagelig å bruke i lengre perioder. Når du blir mer kjent med japanske kniver og utvikler ferdighetene dine, kan det være lurt å prøve andre typer kniver, for eksempel en Nakiri -kniv for grønnsaker eller en Deba -kniv for fisk.

Siste tanker

Bare når vi ser på listen ovenfor, er det lett å se at det er et bredt spekter av populære japanske kniver, og hvis vi er ærlige, kan vi ha lagt til ytterligere fem til ti japanske kniver til denne listen, som ofte kan brukes av japanske kokker.

Etter hvert som populariteten til japanske kniver vokser, er imidlertid de som er oppført ovenfor absolutt i forkant av de fleste av de beste kokkekolleksjonene og kan også finnes i mange hjem/kjøkken, ikke bare i Japan, men i stadig økende antall i den vestlige verden.