Når du tenker på en japansk kniv, er det noen få spesifikke egenskaper som skiller seg ut med disse kjøkkenstiftene: karbon av høy kvalitetstål bland for bladet; unike mønstre smidd gjennom Damaskus stål; Og kanskje mest bemerkelsesverdig, en sylskarpkant som er uovertruffen av vestlige knivekvivalenter.
EN skarp Edge er stort sett en nødvendighet med Japanske kniver Og dette er et krav som er utviklet for å samsvare med forventningen om japansk mat.
Populær Japansk Retter som Sushi og Sashimi er laget for å forbedre smaken av maten, mens de også er behagelig for øyet, og det er målet med retten å appellere til alle menneskelige sanser. EN skarp Og veldig tynn kant, som du vil finne ut i denne artikkelen, hjelper ikke bare med å forbedre presentasjonen av en tallerken, men det vil også forbedre smaken på maten!
Innholdsfortegnelse
Japansk knivkantguide
Hvis du ikke er vant til Japanske kniver Generelt sett vil du sannsynligvis bli overrasket over det faktum at vi har viet en hel artikkel til bare en faktor av disse kjøkkenutstyrene.Kanten av en japansk knivimidlertid er imidlertid en av de mest avgjørende aspektene som gir disse knivene et rykte for å gi ultrafin og presise kutt, og for det som virker som en enkel komponent i sluttproduktet, er kanten uten tvil den viktigste funksjonen.
I denne guiden dekker vi alle de essensielle egenskapene som muliggjør en Japansk kniv å holde en slik skarp Edge og også løpe gjennom hvordan du skal opprettholde disse kantene på riktig måte, noe som er et avgjørende aspekt hvis du er ny på å eie en japansk kniv.
Hvorfor har en japansk kniv en skarp kant?
For det første er det viktig å forstå hvorfor en Japansk kniv Har en så skarp kant at dette absolutt ikke er et vanlig trekk i de fleste husholdningskniver. Mens de fleste kjøkkenkniver generelt er ‘skarpe’, er de ikke det skarp sammenlignet med en Japansk kniv Og dette er av flere årsaker:
Presisjonskutt
Japansk Mat, som nevnt tidligere, krever ofte ultra-fine og presise kutt. Populære retter som Sushi har like mye fokus på presentasjonen av retten som de gjør på den generelle smaken og tynne kutt av fisk og grønnsaker er avgjørende for disse rettene.
Mens a Stort utvalg av kniver Og skjæringsteknikker/stiler brukes til å lage disse rettene, grunnlaget som disse kuttene er laget er alltid den skarpe kanten av kniven.
Smaksforbedring
En annen grunn til at en skarp kant er et essensielt krav for japanske kniver er for smaksoppbevaring. En skarp kniv vil passere gjennom mat- og cellemembranen rent, som er den optimale måten å beholde en mats naturlige smak.
Hvis du ser at mat blir kuttet som holder seg til kniven eller etterlater en betydelig mengde juice på skjærefjøl Da er dette vanligvis resultatet av en kniv som er for tykk eller sløv. Hvis en kniv ikke skjærer gjennom maten jevnt og rent, ender matcellene ofte opp med å bli knust og noen av smakene går tapt i denne prosessen.
Dette er et veldig lite poeng, men det er noe som har en betydelig innvirkning på den endelige retten, spesielt når smaken er essensiell som når du serverer rå fisk mot sashimi og ofte skarpheten i kniv (sammen med kokkens kuttferdighet) vil være den avgjørende faktoren for hvordan den endelige retten smaker.
Kjennetegn på en japansk knivkant
Kanten av en japansk kniv er kanskje en av de mest bemerkelsesverdige og kjennetegnene på en japansk kniv som virkelig skiller den fra de vestlige ekvivalentene.Bladmateriale
En av de viktigste grunnene til at Japanske kniver Hold en skarp kant er på grunn av materialet som brukes til å danne bladet. Flertallet av japanske kniver er produsert av en karbonstålblanding av høy kvalitet som er i motsetning til rustfritt stålblad som er mest vanlig i vestlige kjøkken.
Rustfritt stål er lett å vedlikeholde, da det er vannavstøtende (noe som betyr at rengjøring er enklere) og det mykere stålet betyr at disse knivene er mindre utsatt for flis.
En japansk kniv Med en karbonstålblanding er det motsatt, dette materialet gir mulighet for et lettere og tynnere blad som viktigst av alt, kan holde en skarpere kant lenger.
Dette materialet er en av de viktigste komponentene som gjør det mulig for en japansk kniv å holde en så skarp kant, men disse knivene krever mer vedlikehold som et resultat, og vi vil dekke dette mer detaljert senere.
Bevel
En japansk kniv vil enten være malt for å holde en enkelt eller dobbel skråkant, og en enkelt skråkant er vanligst på tradisjonelle japanske kniver, mens en dobbel skråning er mer vanlig for kniver produsert som en hybrid mellom japansk og vestlig design.
Knivens skrå viser til siden av bladet som er blitt skjerpet i en vinkel for å danne kanten. En enkelt skråkant vil ha den ene siden vinklet mot kanten mens den andre siden typisk vil være flat.
En enkelt skråkant, som et resultat av at det bare har en skjerpes for å danne en kant, vil ha en mye brattere skjærevinkel som resulterer i en mye skarpere kniv. Tradisjonelle japanske kniver med en enkelt skråkant er vanligvis de skarpeste knivene på markedet som gir mulighet for presise og ultra-fine kutt med en rekke forskjellige mattyper.
En dobbel skrå betyr at kniven er skjerpet på begge sider av blad For å danne kanten, kan disse kantene også omtales som en V -kant som er den vanligste typen kant i vestlige kniver.
En japansk kniv som bruker en dobbel skråkant, som en Santoku Eller Gyuto-kniven (General-Purpose Chef's Knives) vil fortsatt være malt til en mer akutt vinkel på begge sider av bladet i forhold til de vestlige ekvivalenter, og som et resultat er disse knivene fremdeles utrolig skarpe.
De vinkel Av skråpen, enten det er enkelt eller dobbelt, vil bidra til knivens generelle skarphet, og selv om vi har berørt de japanske knivene som er skarpeste, vil vi også dekke hvor skarpe de er i forhold til et vestlig blad nedenfor.
Skarphet
En enkelt skråkniv vil vanligvis være skarpere enn en dobbel skråekvivalent, men den viktigste faktoren du må vurdere når det gjelder skarpheten i en japansk knivkant, er hvilken vinkel kniven har blitt skjerpet på.
Japanske kniver er ofte skjerpet til en 10 - 15 graders vinkel langs skråningen. For en enkelt skråkniv som bare er skjerpet på den ene siden, vil en 10 - 15 graders vinkel også bety at den totale kanten består av en 10 - 15 graders vinkel som er utrolig skarp.
For en dobbel skråkant blir begge sider vanligvis skjerpet til en 10 - 15 graders vinkel, noe som betyr at den totale vinkelen på kanten for disse knivene er 20 - 30 grader. En dobbel fra vestlig kniv, for sammenlignende formål, vil ha hver side skjerpet til en 15 - 20 graders vinkel med den totale kanten med en vinkel på 30 - 40 grader.
Som du kan se, er det en merkbar forskjell mellom skarpheten til en enkelt skråkant og dobbel skråkniv, og generelt vil japanske kniver (med både en enkelt og skråkant) holde en mye skarpere kant enn en vestlig kniv.
Den bratt malte vinkelen på en japansk kniv er grunnen til at de er så skarpe og i stand til å produsere veldig fine og presise kutt med et bredt utvalg av mattyper.
Hul/Granton Edge
Noen japanske kniver, som den populære Santoku-kniven, har uthulede huler som har blitt malt nær kanten av bladet og blir også referert til som en Granton Edge.
Disse uthulede kantene er et unikt tilskudd til noen kniver og lager luftlommer som reduserer sug, hovedsakelig når du skjærer i spesielt saftig mat som kjøtt, poteter, løk og en rekke andre grønnsaker.
Disse hulene gir mulighet for et renere snitt når du passerer gjennom maten og hjelper også til å forhindre at disse saftige matvarene holder seg til kniven og forårsaker middelmådige standardkutt.
Disse Granton -kantene finnes vanligvis på japanske kniver, og det er viktig å sikre at hulene er plassert nær kanten av bladet og er også på begge sider. Hvis hulene ikke er plassert nær kanten, vil de være ineffektive under bruk og vil i hovedsak være dekorative i stedet for funksjonelt, så dette er et viktig poeng å huske på.
Hvordan opprettholde en japansk knivkant
Alle kniver krever hyppig vedlikehold uavhengig av materialet de er laget av, hvilken design de har og hva kniven brukes til. Spesielt japanske kniver vil holde en kant lenger, noe som betyr at de krever sjeldnere skjerping, selv om vedlikehold på disse knivene er mye høyere for å opprettholde en skarp kant.Honing
Regelmessig honing er en nødvendighet for japanske kniver, da det er en prosess designet for å forhindre at bladet blir kjedelig fra hyppig bruk. Honing er en enkel prosess som bare bør ta noen sekunder hver gang, men det er en avgjørende prosess for å opprettholde en skarp kant på kniven din. Å felle en kniv vil vanligvis kreve en honingstang som er laget av stål eller keramikk (avhengig av materialet i kniven din), og det anbefales at du finpusser en japansk kniv etter hver bruk.
Å sone en japansk kniv er prosessen med å passere knivkanten over en honingstang med en liten kraft for noen få gjentakelser på hver side av bladet. Prosessen av Honing gjøres ikke for å danne en ny kant på kniven (ellers kjent som skjerping), men den er ganske brukt til å justere kanten og forhindre støt, bulker eller store burrs fra å danne seg som på sin side vil gjøre kniven din kjedelig over tid.
Honing bør gjøres før eller etter hver bruk for en profesjonell kokk som bruker knivene sine ofte og i lang varighet. For regelmessig hjemmebruk, bør honing gjøres et par ganger per uke.
Skjerping
Mens du honet kniven din regelmessig vil bidra til å opprettholde kanten, vil den ikke forhindre sløvhet i blad På lang sikt, og du må skjerpe en japansk kniv med noen få måneder (avhengig av bruksfrekvensen) for å danne en ny kant og opprettholde skarpheten i bladet.
Å skjerpe en japansk kniv er ikke en vanskelig oppgave, og ettersom japanske kniver holder kanten lenger, er det noe du bare skal bli pålagt å gjøre noen ganger per år. I gjennomsnitt vil det ta 20 - 40 minutter til Skarp en japansk kniv Avhengig av om det er en enkelt eller dobbel skråkant, og det anbefales at du bruker en whetstone for å skjerpe kniven.
Siden å skjerpe kniven din er et komplett tema i seg selv, vil vi ikke komme inn i detaljene i denne artikkelen, men bare husk at du trenger å skjerpe kniven noen ganger per år på et minimum for å opprettholde en skarp kant og bevare levetiden til kniven din.
