Hvordan holder japanske kokker knivene sine? En introduksjon til grep og teknikk

Hvis du er ny på kjøkkenkniver av høy kvalitet, og spesielt japanske kniver, vil du finne de ledende kokkeknivene deres i verden som mange av kokkeknivene i verden. måte. Selv om å kutte mat kan virke som en enkel oppgave, er det faktisk en subtil kunstform, med forskjellige teknikker som gir forskjellige resultater.

En av knivferdighetene du trenger å lære er grepet, ettersom måten du holder en kniv på (spesielt japanske kniver) vil diktere resultatene du får fra den. Ikke bare vil den riktige teknikken føre til et enklere, raskere og mer nøyaktig kutt med de fleste mattyper, men det vil også forhindre skade, ettersom feil grep kan være en ledende årsak til alvorlige kutt og tapte fingre.

Den mest populære teknikken som japanske kokker bruker for å holde knivene sine. Klypegrepet gir mest kontroll mens du klipper og gir mer fleksibilitet for håndleddsbevegelser. Denne teknikken lar japanske kokker bruke en rekke skjæreteknikker teknikker inkludert hakking, skjæring, terninger og hakking, mens de til enhver tid opprettholder full kontroll over kniven.

Det er ikke uvanlig å se noen gripe en kniv og holde den som en hammer (med fingre og tommel viklet tett rundt handle), og selv om dette kan virke som et trygt og riktig grep, er det faktisk det motsatte.

I denne artikkelen vil vi ikke bare forklare hvorfor japanske kniver er designet for å holdes på en bestemt måte, men også hva det vanligste grepet er som brukes av de fleste japanske kokker. Det er også noen få andre populære varianter som vi også kommer til å berøre.

Innholdsfortegnelse

hvordan holde en japansk kniv og Hvordan holder japanske kokker knivene sine?

Japanske kniver er designet for å være lette og velbalanserte fra spiss til håndtak. Dette er en tilsiktet design, ettersom japanske kniver er sharp nok til at de skal være gjenstanden som gjør mesteparten av arbeidet og bør passere gjennom maten sømløst med minimal fysisk anstrengelse for brukeren.

Ta håndtaket for eksempel, i nesten alle tilfeller er et håndtak designet for å holdes; Men med japanske kniver kan håndtaket ofte fungere som en motvekt til knivens blad, og brukes til å fordele vekten jevnt i stedet for å bli "holdt".

Dette kan virke som en merkelig kommentar å komme med, men grunnen til dette er fordi det vanligste grepet som japanske kokker bruker, innebærer å holde kniven mest i bladet og bare delvis i håndtaket. Denne gripeteknikken er bedre kjent som pinch grip.

Pinch Grip eller Blade grip

The pinch (a.k.a. blade grip) er en teknikk som innebærer å holde fingeren og holde fingeren.) fingrene hviler under eller rundt håndtaket og brukes bare til å støtte kniven i stedet for å kontrollere den.

Klypegrepet er et vanlig knivgrep og en teknikk som brukes av både japanske kokker og kokker i den vestlige verden, selv om profilen til de fleste japanske kniver har bedre støtte, som er bredere hæler. teknikk.

For å utnytte klypegrepet, holder du kniven med tommelen på den ene siden av bladet og pekefingeren på den andre siden i en klypebevegelse (derav navnet vil de fleste holde bladet rett over hælen og nær der bladet møter det håndtaket, da dette vanligvis er midten av grepet og grepet du kan finne flytte kniven rundt fritt og med letthet, dette er i motsetning til å holde den i håndtaket der du er lenger unna knivens spiss og vil følgelig ha mindre kontroll

For å demonstrere dette ytterligere, forestill deg å holde en stor kost ved toppen av skaftet og deretter prøve å kontrollere børsten i den andre enden, jo mindre kontrollen er, jo mindre kontakten er, og jo mindre kontakten er. grep er en så vanlig teknikk, siden hånden din er nærmere food som du skjærer

A blade grep, er ikke en egnet teknikk for alle typer kniver og skjæring av den mest vanlige japanske kniver og skjæring. kniv som en Santoku eller Gyuto.

Disse knivene er allsidige, allsidige kniver, som også har et bredere blad som brukeren kan ta tak i. Om kort tid skal vi dekke en annen teknikk som er like populær blant japanske kokker, men som brukes til mer spesifikke oppgaver som presise kutt eller filetering og kutting av fisk.

Point Grip

Et annet vanlig grep som du vil se japanske kokker bruke, er kjent som punktgrepet. Dette innebærer å plassere pekefingeren på ryggraden av kniven for å fokusere på presisjonen til et kutt og brukes til dekorative kutt, filetering og finskjæring av fisk, eller for detaljering av kutt med knivspissen.

Et spissgrep brukes også til kniver som er spesielt lange og tynne som en Yanagiba, som er en kniv som brukes til sushi- og sashimiretter. Her kreves det stor nøyaktighet for å produsere fine og dekorative kutt med fisken og grønnsaker.

Hammerknivgrep

Hammergrepet, som vi tidligere omtalte som et begrensende og noen ganger farlig grep (spesielt for nybegynnere), er det fortsatt nødvendig for nybegynnere.

Selv om japanske kniver er ultraskarpe og er designet for å passere gjennom mat med minimal kraft fra brukeren, er det fortsatt noen tilfeller hvor det er behov for litt kraft, og det er da du vil se etter å bruke hammergrepet.

Hammergrepet er der du holder kniven helt i håndtaket. Dette gir maksimalt grep, men minimal kontroll, da hånden din er lengst unna tuppen av bladet. Et hammergrep brukes til å skjære gjennom bein, tett kjøtt og fisk, brusk og store/tøffe frukter som ananas og melon.

Som et resultat blir hammergrep ofte brukt med klyver, der det er mindre fokus på skjærenøyaktighet, eller med en brødkniv, hvorved det lange bladet trenger et fastere grep for å kontrollere det.

Kløgrep og plassering hvis pekefingerenbruker kokken sin til å holde den japanske teknikken. kniver, men i stedet er det hvordan du griper maten med den andre hånden for å beskytte fingrene som holder maten. Dette er et aspekt som ofte blir oversett, og et som kan føre til skader hvis du ikke er like oppmerksom på hånden din som ikke holder en kniv.

Klogrepet er ikke en teknikk som japanske kokker bruker for å holde knivene sine, men i stedet er det hvordan du griper maten med den andre hånden for å beskytte fingrene som holder maten. Dette er et aspekt som ofte blir oversett, og et som kan føre til skader hvis du ikke er like oppmerksom på hånden din som ikke holder en kniv.

Kløegrepet er en teknikk som brukes for å holde fingertuppene unna, samtidig som de fortsatt kan holde maten stødig mens den kuttes.

Japanske kniver er designet for å være ultraskarpe og også for å holde eggen godt over tid. Å fange fingertuppen med en av disse knivene er nesten en garanti for et alvorlig kutt eller verre, at du mister deler av fingeren på ubestemt tid!

For å utnytte klogrepet, plasser fingertuppene på maten og dra dem tilbake mot håndflaten slik at de krølles bort fra der kniven skal kutte. Når du gjør dette, skal knokene dine være lengst fremme, og dette vil fungere som en guide for kniven din.

Knoken på langfingeren vil fungere som en skjæreguide, og du kan plassere den flate siden av bladet mot denne knoken for å fungere som en konsekvent og sikker guide. Fingrene dine skal alltid holde seg bak denne knoken, og tommelen skal alltid være gjemt bak maten.

Tommelen glemmes lett med denne teknikken, og kan derfor være utsatt for å havne i en potensielt farlig posisjon. En bevisst innsats bør gjøres for å holde tommelen gjemt inntil håndflaten. Du kan til og med holde den mot enden av maten for å fungere som et konstant kontaktpunkt.

Ekstra tips om å håndtere en kokkekniv på en sikker måte og forbedre knivferdighetene

Å finne riktig grep for deg er en av de viktigste tingene du kan gjøre for å sikre trygge knivferdigheter. Dette er spesielt viktig når det gjelder å bruke større og tyngre kniver, som en klyve eller en kokkekniv. jo mer du holder en kokkekniv jo mer naturlig vil den føles når du bruker den. Øv på et skjærebrett og sørg for at skjærebrettet ikke kan bevege seg. Et godt tips er å legge et sammenbrettet kjøkkenhåndkle under skjærebrettet, dette hindrer det i å bevege seg og bidrar til å forhindre uønskede ulykker. Når du bruker en kokkekniv, skjær alltid med en skjærebevegelse med knivbladet i stedet for å prøve å kutte nedover. Å hakke kan være farlig da det øker sjansene for at kniven sklir og treffer fingrene. Pass på at alle fingrene er i klogrepet og husk å holde fingrene gjemt bak knoken, langfingeren vil fungere som en guide for bladet. Men det er ikke bare typen håndtak du må være oppmerksom på eller hvordan du holder en japansk kniv, først og fremst, vær alltid oppmerksom på hvor fingrene dine er i forhold til bladet - selv når du bruker sikkert grep kan ulykker fortsatt skje. Og kutt alltid vekk fra kroppen din, mens knivbladet peker mot skjærebrettet til enhver tid.

Ofte stilte spørsmål

Hva er klypegrepet?

klyp bladet med pekefingeren mellom pekefingeren og pekefingeren fingrene hviler rundt håndtaket. Den legger hånden tett inntil maten for maksimal kontroll.

Hvordan skal en nybegynner holde en kniv?

Start med klypegrepet på kniven og et klogrep på maten (knokene forover, fingertuppene gjemt bakover). Sammen gir de deg kontroll og holder fingrene dine trygge.

Er hammergrepet dårlig?

Ikke alltid. Å gripe hele håndtaket som en hammer gir kraft, men mindre kontroll, så det er best oppbevart for tunge jobber som å skjære gjennom bein eller bruke en klyve, ikke hverdagsskjæring.

Hva er klogrepet?

Det er hvordan hånden din som ikke er kniv holder maten: før fingertuppene og hold fingertuppene dine fremover klar.

Har du forskjellig på japanske og vestlige kniver?

Klypegrepet fungerer for begge, men det bredere bladet og det balanserte håndtaket på en kniv av japansk stål gjør den spesielt behagelig å kontrollere.

Final Thoughts

Hvis du noen gang har sett en dyktig japansk kokk vise en utrolig knivkontroll, så vil du finne noen ting som bidrar til dette; år med praksis på å mestre håndverket sitt, de riktige verktøyene for jobben, og selvfølgelig riktig grep/teknikk.

Bladegrep, punktgrep og klogrep er bare noen av de mest brukte grepene av japanske kokker (og også kokker over hele verden for den saks skyld). Det finnes andre spesialgrep som brukes til en rekke forskjellige skjæreteknikker.

Hvis du er ny til å skjære, vil klypegrepet som brukes sammen med klogrepet være de mest effektive og sikreste grepene du kan bruke. Når du har mestret disse, kan du prøve å lære deg noen av de mer komplekse grepene og skjæreteknikkene.